美容と健康

すっぽんの捌き方

硬い甲羅を有するすっぽんですので、私達一般人には手が負えない館もありますが、基本的な捌き方のノウハウをしっかり頭に入れておけば、決して扱えない食材ではありません。
ここでは捌き方のポイントを一緒に検証して行きたいと思います。
耳慣れない言葉かも知れませんが、すっぽんの捌き方は「四つほどき」「四つおろし」と表現する事をまずは知っておいてください。

字面から既にお察しいただける通り、すっぽん1匹を4分割する捌き方であり、お腹を中心にして左右に割り、続いて前足と後ろ足を2分割して4つに割る包丁の入れ方です。
ちなみにすっぽんは全身の殆どを食する事が出来る優れた食材ですが、甲羅、爪、膀胱、堪能は食材には適さないので除外しましょう。
先ずはすっぽん自体、直ぐに傷む食材ですので基本生きたすっぽんを用いて調理します。

また高温多湿環境ではぐったりと体力を奪われてしまうので、涼しい日陰で生育あるいは保存する事も大事です。
まな板の上では当然頭を引っ込め警戒しますので、お腹を上に向けて条件反射的に首を出させて落としますが、これがいざその場面となるとなかなか出来なくて当然です。
生き物の首を切り落とすのは、例えそれが調理であっても気持ち良い行為ではありません。

またすっぽんに噛みつかれる事に対する恐怖感も避けられませんが、これに怯んでいては捌く事は叶いません。
思い切って包丁を振り下ろし、後々最高の料理として堪能する事で供養してあげましょう。
その際に皿を準備しておき、すっぽんの血を逃さず採取する事も忘れずに。

続いて甲羅と柔らかい肉の間に包丁を入れて甲羅を剥がし、切り込みを勧めたなら悪臭が強い膀胱付近を先ずは除去します。
膀胱と胆嚢は食材には不適合ですので、早い段階で取り外してしまいます。
細かい臓器の識別が難しいイメージがありますが、胆嚢は濃い紫色で直ぐに判別出来ますので、潰して悪臭が移らぬように慎重に外してください。

その後は全て食する事が出来る各々の部位を切り分け、別々に食材として保管して行きます。
爪の部分も食べられませんので、的確に切り取って処分しましょう。
すっぽんの肉と言える部分は四本の足と首周辺に集中しているので、ロスなく確保してください。

また雌の場合は卵が採取出来る場合もあります。
ポイントは「食する事が出来ない部位以外、全て切り分けて確保する」作業にあります。
最初は技術的にも気持ち的にも難しいかと思いますが、すっぽんをワンランク深い部分で極め楽しもうとするのであれば、思い切ってトライしてみてください。

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